Da veri sostenitori della tradizione italiana scegliamo di valorizzare l’agricoltura locale. La selezione dei migliori grani duri italiani viene macinata dal Molino Borgioli di Calenzano; la semola giunge a noi per unirsi all’acqua fredda in un impasto a regola d’arte.

Digeribilità e sapore dipendono anche dalla lavorazione. Un impasto lavorato velocemente e con acqua calda è sottoposto a uno stress che si ripercuote sulla pasta. Noi impastiamo la semola solo con acqua fredda e lo facciamo lentamente, per non logorarne le qualità e non comprometterne gli elementi più preziosi: glutine e carboidrati. L’impasto è poi estruso dolcemente da una trafila circolare in bronzo: si crea così una pasta porosa e ruvida, perfetta per assorbire il condimento e amalgamarsi in mantecatura. Ogni formato ha la sua trafila che le dà forma e consistenza. La pasta, così lavorata, mantiene inalterate tutte le proprietà che ne definiscono il gusto.

Al Pastificio Famiglia Martelli l’essiccazione segue il metodo tradizionale: temperature inferiori ai 36° C, ventilazione omogenea, umidità sotto controllo, ma soprattutto la maestria e l’occhio del pastaio a fare la differenza. Sì, perché le nostre non sono celle di essiccazione moderne, dotate di computer su cui programmare tutto il processo. Dalla nostra abbiamo solo esperienza e passione ataviche, che però sono fondamentali per capire quanta aria far circolare e a quale temperatura, per valutare il grado di umidità e intuire l’incidenza del clima esterno su ciò che avviene tra le nostre mura. La pasta riposa in celle di legno che scambiano calore e umidità con l’esterno in ogni momento: quando piove, c’è il sole, oppure nevica (anche se è raro). Per questo, l’essiccazione della pasta deve essere seguita e adattata di giorno in giorno. La capacità di farlo bene è frutto di passione e caparbietà nella ricerca della qualità.

Oltre alla qualità della materia prima e all’impasto lento, ciò che più di tutto caratterizza la nostra pasta è quel lasso di tempo necessario a ottenere una completa asciugatura del prodotto. È in questa fase che si stabilizzano le proprietà acquisite dall’impasto a freddo e dalla trafilatura al bronzo: la porosità che fa assorbire il condimento, il ricco valore nutrizionale, l’ottima digeribilità. 50 ore: ecco quanto richiede l’essiccazione dei nostri Spaghetti; più di due giorni per ottenere una pasta gustosa, digeribile e ricca di elementi nutritivi. L’essiccazione a basse temperature ha alti costi: la poca resa dovuta ai lunghi tempi di riposo ha indotto la maggior parte dei pastifici moderni ad adottare sistemi più efficienti, che espongono la pasta ad alte temperature per poche ore (90° - 115° C). Questo dà senz’altro un bel vantaggio in termini di tempo e costi, ma anche un impatto notevole sulla pasta, che non è più la stessa. Più è alta la temperatura, più cambia il sapore del prodotto e si riduce il suo valore nutrizionale.

Ora la pasta è pronta per essere sistemata nella
sua confezione gialla.
Ogni pacco è confezionato a mano, con cura.
La riprova? La trovi nel particolare dell’archetto,
sull’estremità di ogni spaghetto.